Zamenjava jajc v sestavinah kuhanja, zlasti jajčnega beljaka, ni tako enostavna kot obračanje dlani. Jajca so naravno čudež z edinstveno kombinacijo vode in beljakovin. Zaradi tega je jajce skoraj nemogoče posnemati, ne da bi ga spremenili z industrijskimi kemičnimi motnjami. Po drugi strani pa nobena od kemikalij za zamenjavo jajc ne more delovati kot jajca za zgostitev hrane, npr. Pri izdelavi kolačev ali majoneze.
Vendar se je to spremenilo okoli marca 2015, ko je programski inženir iz Združenih držav Amerike Goose Wohlt odkril, da je sok čičerke, ki je bil pretresen, vseboval vse iste lastnosti kot jajčni beljak. Sari arabski fižol je zdaj patentiran in populariziran pod imenom Aquafaba, ki prihaja iz latinščine "Aqua" za vodo in "Faba" za fižol.
Kaj je Aquafaba?
Aquafaba je voda, ki jo dobite od preostalega vrelega fižola (leča, grah ali čičerika), ali tekočina, ki je v konzervirani različici pripravka. Z Aquafabo lahko dosežete optimalne rezultate pri predelavi iz fižola ali čičerke.
Po tresenju mešalnik ali ročno jajce) Arapski ekstrakt fižola bo ustvaril gladko in sijočo teksturo, ki spominja na navadne jajčne beljake, stepeno smetano ali mlečno peno, ki jo ponavadi najdete v vašem najljubšem kapucinu.
Ta veganska kremna pena bo ohranila svež vonj fižola, vendar bo izginila, ko bo šla skozi proces kuhanja. Na jeziku tudi ni ostanka okusa (po okusu).
Sari arabski fižol aquafaba je v porastu pri veganih in ljudeh, ki imajo določene alergije na hrano, kot so jajca, kot alternativa mlečnim in jajčnim sestavinam za različne jedi.
Kako ekstrakt arabskega fižola lahko nadomesti jajčni beljak za vegan
Da bi lahko razumeli Aquafaba, morate najprej razumeti jajce. Jajčni rumenjaki vsebujejo beljakovine, maščobe in holesterol, zaradi katerih se jajca zgostijo in obogatijo okus.
Devetdeset odstotkov vsebnosti jajčnega beljaka je voda, ostalo je beljakovina. Ko se ti stresajo, se vsi ti proteini razgradijo in se povežejo skupaj, s čimer ujamejo zračne mehurčke, ki nastanejo v procesu mešanja. Ta postopek omogoča, da pena za jajčno kremo traja dolgo časa, ki jo lahko uporabimo za različne jedi, na primer soufflé, macaron ali Angelovo torto.
Kako Aquafaba dejansko deluje je še vedno skrivnost. Vendar pa naj bi bila debela mešanica beljakovin in raztopljenega škroba ključ do uspeha Aquafaba. Vsebnost beljakovin in škroba se zlahka topi v čičeriki, ko se pretrese, bo upočasnila poškodbo pene in njeno interakcijo s kemičnimi spojinami, ki se imenujejo saponini.
Saponini so že dolgo znani po njihovi sposobnosti stabilizacije zračnih mehurčkov, kot so emulgirne funkcije - zbiranje na mejah mehurčkov vode in zraka ter njihovo držanje skupaj.
Kljub temu so analizo saponinov opravili testni laboratoriji BioProfile, ki so bili citirani na spletni strani Aquafaba, da bi preizkusili mehanizem nastajanja pene Aquafaba. Rezultati analize kažejo, da v 180 gramih pene iz soka čičeriko vsebuje le manj kot tri odstotke saponinov. To pomeni, da saponini le malo vplivajo na tvorbo pene iz aquafaba.
Katera hranila vsebujejo arabski sok?
Ker je Aquafaba zelo nov prehrambeni trend, podrobnosti njegove prehranske analize še niso na voljo. Vendar pa je ista analiza pokazala, da je izvleček arabskega fižola prehrambeni izdelek brez glutena, brez kalorij, brez sladkorja (nadomeščen s galaktozo), brez holesterola in nasičenih maščob.
Poleg tega naj bi imel Aquafaba dokaj visoko vsebnost kalcija, železa, antioksidantov, kompleksa vitamina B, vključno z naravnimi izdelki brez glutena, vendar ni glavni vir vlaknin, prebavljivih ogljikovih hidratov, beljakovin, lipidov ali mineralov - čeprav še vedno potrebuje nadaljnje raziskave.
Celoten arabski orešček je eden od najcenejših beljakovinskih virov in ima impresivne vitamine in minerale ter se spopada z rakom.
Aquafaba vsebuje nekaj kalorij, kar je približno 3-5 kalorij na žlico.
